Hay barrios que siempre quedan un poco fuera del radar, y en nuestro caso, Mendebaldea es uno de ellos. Un rincón de Pamplona al que no solemos ir tanto como deberíamos, pero que cada vez guarda más sorpresas gastronómicas. Entre las nuevas aperturas que están dando que hablar, Dimtxum es, sin duda, una de las más interesantes. Un local que mezcla el desenfado de la comida callejera asiática con un punto creativo que lo hace único en la ciudad.
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Crónica Dimtxum
Dimtxum destaca a primera vista por su estética urbana, con guiños al arte callejero y un ambiente moderno, relajado, casi gamberro. El espacio es más bien mediano, con varias mesas bien distribuidas y un estilo visual que invita a dejarse llevar: luces cálidas, detalles coloridos y una decoración que combina lo industrial con lo exótico. Un sitio que, desde el primer momento, te transmite que lo suyo no va de formalidades, sino de disfrutar comiendo y probando sabores distintos.
Su carta no es extensa, pero no es una maña señal. Está dividida en cuatro apartados —para comer con las manos, snacks, algo más y postres—, una estructura sencilla pero con platos pensados al detalle. Aquí lo importante no es la cantidad, sino la creatividad, y eso se nota. Cada propuesta combina técnicas actuales con ingredientes típicos de la cocina asiática: yuzu, gochujang, kimchi, hoisin, tamarindo o bambú, entre otros, aparecen transformados en versiones muy personales de recetas más conocidas. No faltan guiños a Navarra, como un flan japonés de chistorra o una gilda estilo asiático, que resumen perfectamente el espíritu del local: respeto por el origen, pero sin miedo a jugar.
Otro punto a favor es que, aunque haya platos con raciones de dos, cuatro o seis unidades, en Dimtxum adaptan las cantidades si sois más personas, para que todo el mundo pueda probar y nadie se quede sin su parte. Un detalle que dice mucho de la filosofía del sitio.
Nosotros nos dejamos guiar por la curiosidad y probamos varios platos. Empezamos con los churros bravos, una rosca de patata rebozada en paprika y garam massala, acompañada por una salsa brava de sriracha y yuzu, espuma de alioli de ajo negro y aceite de sésamo. Una combinación tan sorprendente como deliciosa. La idea es comerlos como si fueran churros con chocolate, pero con todo el sabor y picante de unas bravas asiáticas. Visualmente divertidos, sabrosos y con ese toque de queso que redondea el conjunto.
Después llegó la bola de dragón, una esfera frita de arroz glutinoso con sésamo, rellena de crema de boniato, setas orientales, langostino, cacahuetes y hierbas frescas, con una salsa agridulce de tamarindo. Aunque estaba buena, era un plato complejo, con tantos matices que costaba distinguir cada ingrediente. Interesante, pero quizás menos redondo que los demás.
La cosa subió de nivel con los snacks de tenedor, especialmente con el dim sum de lubina, una preparación con lascas del pescado en marinada oriental, jamón Mangalica y jengibre frito, sobre una salsa de café y miso. Un mar y montaña de inspiración asiática que nos sorprendió por su equilibrio y contraste de sabores.
El steak tartar con foie fue de los platos que más nos gustaron: una oblea de arroz crujiente, carne aliñada al estilo coreano, kakigori de foie y aceite de trufa. Texturas, temperatura y sabor se unían en un bocado realmente espectacular. Pero el momento estelar llegó con el carpaccio de gamba roja, acompañado de mantequilla noisette, aceite de sésamo, hierbabuena, sweet chili, huevas de tobiko verde y camarones fritos. Todo esto servido con un pan bao frito, dulce y crujiente, que convertía el plato en un auténtico festival. Brutal.
No podíamos irnos sin probar los yakisoba al wok con costillas a baja temperatura, glaseadas con salsa teriyaki, panko frito y parmesano. Un plato potente, con una combinación de texturas excelente entre lo tierno de la carne y lo crujiente del panko. Puro comfort food con un toque asiático.
Y, como siempre, terminamos con algo dulce. Probamos el kakigori de lichie, con hielo raspado, espuma de lichie y leche de coco infusionada con haba tonka. Muy refrescante, aunque un poco suave tras tanta intensidad previa. Pero la piruleta de malvavisco con helado de yuzu fue el broche perfecto: original, ligera y deliciosa.
En resumen, Dimtxum es una de esas sorpresas por las que merece la pena cruzar la ciudad. Su cocina es divertida, arriesgada y muy pensada; su ambiente, informal pero cuidado. Dimtxum ha logrado algo complicado: crear un concepto con personalidad, donde la fusión no es un capricho, sino una manera coherente de cocinar. Un sitio para repetir y seguir descubriendo, plato a plato, todo lo que es capaz de hacer.
Carta Dimtxum
Vídeo Dimtxum
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