Hay restaurantes a los que uno va a comer y otros a los que uno va a vivir una experiencia. Kabo pertenece, sin duda, a este segundo grupo. Y no solo porque sea el último restaurante estrella Michelín en Pamplona, sino porque desde el mismo momento en el que cruzas la puerta sabes que lo que viene después no es una comida cualquiera.
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Crónica Kabo
Ubicado en la avenida de Zaragoza, Kabo no es un sitio al que puedas ir cada fin de semana. Ni falta que hace. Precisamente por eso, porque no es cotidiano, porque no es improvisado, porque requiere parar, reservar y sentarse con tiempo y con ganas, se convierte en una experiencia altamente recomendable para cualquier amante de la gastronomía. Aquí todo está pensado para que ese rato sea especial: la atención, el ritmo del servicio, el ambiente tranquilo y elegante, la manera de explicar cada plato… Nada es casual.
Desde el primer saludo se percibe un servicio atento y profesional, que sabe perfectamente que estás allí para algo importante. Sin rigideces, pero con la seguridad de quien domina el tempo de una mesa gastronómica. Te hacen sentir cómodo, relajado y dispuesto a disfrutar. Y una vez sentados, comienza lo bueno.
En nuestra visita optamos por el menú Terruño, el menú de invierno de Kabo, ya que la propuesta gastronómica cambia con cada estación. Un detalle que ya dice mucho de su filosofía: producto, temporada y territorio. El precio del menú es de 110 euros, aunque el restaurante también ofrece opciones más contenidas: un menú de 60 euros disponible para comidas y cenas de martes a viernes, y otro de 80 euros para martes a domingo a mediodía y viernes y sábado por la noche. Opciones muy interesantes para acercarse a la cocina de Kabo de una forma más frecuente.
El menú Terruño se compone de 13 referencias: un aperitivo, cuatro snacks, cinco secuencias, un prepostre y dos postres. En nuestro caso, además, decidimos añadir el postre emblema de Kabo por cinco euros más por persona. Y, visto lo visto, fue una decisión más que acertada.
El arranque fue ya toda una declaración de intenciones. Como aperitivo, una serie de mantequillas caseras acompañadas de pan cristal: ahumada, de ajo asado y de pimienta de Espelette, acompañadas con sales de Salinas de Oro. Un comienzo sencillo en apariencia, pero lleno de matices, que invita a disfrutar sin prisas, ya que no te las apartan hasta que tú no lo pidas.
Después llegaron los snacks, pequeños bocados pensados para despertar el paladar. Albahaca, anchoa, espelette y manzana; zanahoria en texturas, paté de perdiz y encurtidos; coliflor, esturión de Yesa marinado y caviar Persé; y una croqueta cremosa de cabezada de Maskarada con piel suflada que fue, directamente, una de las mejores croquetas que hemos probado últimamente. Técnica, sabor y equilibrio en formato pequeño, acompañada de una divertida loncha de lomo curado con la piel suflada del animal.
Las secuencias marcaron el corazón del menú. Platos con más recorrido, donde la cocina de Kabo brilla especialmente. Cebollita asada con caldo de sus pieles, tomillo y aire de cítricos, delicada y profunda; escarola con trucha de Yesa, huevas, sésamo y coco, fresca y sorprendente; calabacín con panceta de Pío Navarro, holandesa y polvo de sus pieles, un ravioli vegetal memorable que nos obligó a pedir más del maravilloso pan de Anik; guisantes cremosos con merluza navarra y gallina Guneko, un mar y montaña elegante y reconfortante; y una combinación que nunca falla llevada a la alta cocina: pimiento cristal, huevo, foie de Martiko y trufa de Metauten bañadas con un jugo de alubias, un plato redondo, intenso y perfectamente equilibrado.
Antes del tramo dulce llegó el prepostre, una castaña ácida con cardamomo, pensada para limpiar la boca y preparar al comensal para el final del viaje. Y entonces, los postres. Primero, liliáceas heladas con pasas, canela y amaretto; después, miel, tomillo, lavanda, chocolate, cítricos y cacao, un juego de aromas y sabores muy bien medido. Y como colofón, Transformación, el postre emblema de Kabo: una crisálida de algodón de azúcar que se abre para dar paso a una tarta cítrica con coulis de grosellas. Un final espectacular tanto en lo visual como en lo gustativo, y que además nos transmite la pasión por la cocina y el viaje que ha llevado a la joven pareja (profesional y de vida) de propietarios de este local a llegar a donde están.
Como habréis podido apreciar, es imposible detenerse en cada plato como merece, pero si tuviéramos que destacar algunos, nos quedaríamos con el ravioli de calabacín con panceta y holandesa, la merluza navarra con guisantes y caldo de gallina Guneko, y la imbatible combinación de pimiento cristal, huevo empanado, foie, trufa y alubias, que demuestra cómo la cocina tradicional puede reinterpretarse desde una mirada moderna sin perder su esencia.
En definitiva, Kabo es mucho más que una estrella Michelin. Es una manera de entender la cocina, el producto y el territorio. Un restaurante al que no se va todos los días, pero al que merece la pena ir al menos una vez. Y, si tu situación te lo permite, repetir. Porque hay experiencias gastronómicas que se recuerdan durante mucho tiempo… y Kabo es, sin duda, una de ellas.
Menú Kabo
Vídeo Kabo
@pamplonagastronomica Un menú para disfrutar durante 2 horas y media. Una forma de poner en valor el gran producto y el talentazo gastronómico que tenemos en Navarra ✊🏽 Así es el menú ‘Terruño’ de Kabo, el último que ha conseguido una estrella Michelín en Pamplona ⭐️ #kabo #pamplona #iruña #comerenpamplona #pamplonagastronomica ♬ sonido original – Pamplona Gastronómica
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Kabo
- Dirección: Avenida de Zaragoza, 10. Pamplona centro
- Teléfono: 948 00 27 73
